Ervas aromáticas e especiarias integram a alimentação humana há milênios. Elas intensificam sabores e aromas das preparações culinárias, além de agirem como conservantes e terem funções terapêuticas. Já na Grécia antiga, condimentos como sálvia, tomilho, alho-poró, cebolinha, alcaparra, raiz forte, orégano e coentro faziam parte da alimentação, que era baseada em peixe, arroz, centeio e aveia.

 

Na Idade Média, os condimentos de sabor e aroma mais fortes eram os preferidos. Entre eles, pimentas de diversas espécies, noz moscada, gengibre, canela, cravo, sementes de girassol, cominho, hortelã, cebolinha, anis e açafrão. O gosto pelas especiarias era tão grande que a noz-moscada e a pimenta-do-reino foram consideradas produtos de primeira necessidade. Na Idade Moderna, as especiarias eram usadas em todas e quaisquer preparações, inclusive nas de aguardente para melhorar o sabor.

 

 

Ervas e especiarias conferem aroma e sabor aos alimentos em virtude da presença de óleos essenciais específicos. São fontes de compostos bioativos ou fitoquímicos*, que possuem propriedades medicinais. Os presentes em condimentos como anis, estragão, mostarda, manjerona e orégano  atuam nos sucos digestivos, ajudando a estimular, digerir e assimilar melhor os nutrientes. Os encontrados no cardamomo, coentro, cominho, erva-doce, hortelã e sálvia possuem atividade carminativas, evitando ou reduzindo a produção de gases intestinais.

 

Muitos fitoquímicos também possuem ações antibacterianas, anti-inflamatórias, antivirais e anticancerígenas. Outros são capazes de melhorar o funcionamento celular, de influenciar na expressão de diversas proteínas envolvidas na síntese de enzimas antioxidantes para a proteção celular e de aumentar a biodisponibilidade de nutrientes no nosso organismo,  produzindo assim  efeito termogênico**. Uma coisa é certa:  o consumo de ervas e especiarias, ainda que em pequena quantidade, aliado a uma dieta variada e equilibrada, pode trazer inúmeros benefícios para a saúde.

 

Mas o que são Ervas e Especiarias?

 

São quaisquer partes de uma planta usada na culinária em função de propriedades aromáticas. As ervas são as provenientes de folhas frescas ou secas, e especiarias, as integrantes de partes da planta como raiz, cascas, bagas, brotos, sementes, estigma e flores. Ambas possuem vitaminas, minerais, fibras e composto fenólicos.

 

O consumo de condimentos pode ser na forma mix de ervas e especiarias usados para aromatizar caldos, molhos e sopas ou misturadas entre si, ou em formas de temperos diversos, a exemplo do  curry em pó e as ervas finas. Também pode se dar individualmente, no preparo de massas, sopas, legumes, saladas, carnes, pescados, chás ou ainda em preparações marinadas***. Nesse último caso, conferem sabor, maciez e umidade aos alimentos confeccionados. Preparações marinadas possuem maior presença de compostos com potencial antioxidante, que contribuem para a menor formação de aminas aromáticas heterocíclicas (HAs)****, em relação a preparações de carnes grelhadas ou fritas.

 

Depois de tantas informações, que tal aproveitar a quarentena para colocar a mão na massa e “enfeitiçar” seu paladar e, de sobra, adicionar pitadas de saúde no prato?

Pra começar, apresento seis ervas aromáticas e seis especiarias facilmente encontradas em locais de vendas de produtos do gênero, em feiras e supermercados. Em seguida, aponto usos culinário e, na sequência, deixo quatro receitas de fácil preparação. Vamos lá?

 

 

Aipo ou Salsão (Apium graveolens) - Planta aromática comestível, composta por caules de folhas, dispostos numa forma cônica sob uma base comum. Possui um sabor ligeiramente salgado e, durante cozimento, desprende óleo que possui aroma muito forte, razão pela qual, uma pequena porção é suficiente para condimentar. Possui vitaminas B1, B2, E, C, K.  Folatos, Fibras e Minerais - potássio, cálcio, sódio, magnésio e fósforo. 

Uso culinário - sopas, saladas, ensopados de carnes e carnes assadas.

  

Alecrim (Rosmarinus officinalis) - Apresenta sabor doce e aroma marcante, daí que é excelente aromatizador de água de cozimento. Conhecido também como erva da lembrança, uma vez que revigora a memória, ajuda a pessoa a manter-se em alerta, porém de forma calma, melhora o humor, estimula a digestão, melhora a circulação sanguínea, melhora a performance física.Possui vitaminas B1, B2, E e folatos, minerais - potássio, cálcio, sódio e fósforo e de fitoquímicos -  B-caroteno, ácido caféico, ácido rosmarínico, etc.

Uso culinário - marinadas para carnes, em preparações de batata, arroz, molho de tomate, manteiga e azeite aromatizados.

 

Sálvia (Salvia officinalis) - apresenta as folhas aveludadas e um aroma de cânfora.  Tem ação antioxidante, digestiva, auxilia no tratamento de problemas no fígado, de ansiedade, depressão.

Possui vitaminas A, B3, B6 e K e folatos, minerais - cálcio, magnésio e potássio, fitoquímicos : ácido ferrúlico, ácido gálico, geraniol, limoneno, catequinas, saponina, ácido cafeico, entre outros.

Uso culinário - recheios e preparações de carnes, marinada, aves, peixes, sopas, feijão, molho de tomate, queijo, batata e biscoitos.

 

Manjericão (Ocimun basilicum) - planta cujas folhas são ovaladas e verde-claras. Possui cheiro fresco e ardente. Rica em vitaminas A, E, C e Folato, Minerais- cálcio, potássio, fósforo e magnésio e fitoquímicos - eugenol, limoneno, ácido ursólico, antocianinas, mentol, catequinas, etc.

Uso culinário - carnes, pescados, sopas, massas, vinagre aromatizado, água aromatizada, molhos.

 

Coentro ou Coriandro (Coriandrum sativum, Linn.) -  De sabor fresco apimentado, e ligeiramente doce. Muito utilizado na Índia, Holanda e Alemanha, inclusive para aromatizar  cerveja, licores e vinhos. No Brasil, especialmente, nas regiões Norte e Nordeste, as folhas frescas são utilizadas para temperar pescados. Tem ação anti-inflamatória, antioxidante e antimicrobiana.

Possui vitaminas A, B3, C e E, minerais - potássio, cálcio e fósforo - e fitoquímicos - ácido cafeico, cineol, b-sitosterol, ácido cinâmico, etc.

Uso culinário - pescados, saladas, caldos, sopas, molhos, legumes, arroz, ensopados, pães.

 

Louro - O loureiro é uma árvore de tronco liso, possui folhas aromáticas (escuras) e sabor amargo. Sua ação é mais eficaz quando as folhas estão mais secas que frescas.

Uso culinário - Peixes, carnes, frango, sopas, leguminosas, sopas, ovos e batatas cozidas.

 

Gengibre (Zingiber officinalis) - rizoma que apresenta sabor picante, podendo ser usado em pratos salgados ou doces e em diversas formas (seca, em pó, em picles, cristalizados, caldas e ainda em pastas congeladas).  É um dilatador e estimulante circulatório, um potente anti-inflamatório tal capacidade de modular a produção de substâncias envolvidas em uma inflamação e analgésico.

Possui vitaminas A e B3, minerais - cálcio, potássio e fósforo – e fitoquímicos - zingibereno, zingerona, paradol, curcumina e outros.

Uso culinário - preparação de carnes, pescados, bebidas, sopas, manteiga aromatizada e sumos naturais.

 

Cravo da índia (Caryophillus aromaticus, Linn.) - provém de flor avermelhada de árvore nativa das Ilhas Molucas, na Indonésia. De aroma penetrante, tem gosto picante e leve amargor. São essenciais como conservantes alimentares. Mastigar 1 a 2 cravos ao dia ajuda no combate ao mau hálito.

Uso culinário - doçaria, assados, carnes, mingaus, pães e marinados

 

 Canela (Cinnamomum zeylanicum, Linn.) - Condimento muito antigo, originário do Sri Lanka. trata-se da casca seca do tronco. De aroma ao mesmo tempo quente, doce e picante, devido a presença dos fitoquímicos - taninos, cumarinas, terpenos, mucílagos e aldeídos cinámicos. Pode ser usado em pó ou em pedaços.  Possui efeito termogênico, tem ação anti-inflamatória, auxilia no controle de picos de insulina ao longo do dia.

Uso culinário - bebida achocolatada, leite, cremes doces, compostas, arroz doce, cuscuz, mingaus, frutas cozidas, chás, licores.

 

Açafrão da terra  (Curcuma longa) -  Especiaria com potente efeito anti-inflamatório que, para  praticante de atividade física, auxilia na modulação das dores musculares. É antioxidante, auxiliando a modular radicais livres gerados durante o exercício. Auxilia na memória e tem ações benéficas ligadas à prevenção de cânceres gástricos, de cólon, oral e esofágico, de mama e de pele.

A combinação de açafrão da terra com pimenta-do-reino ou Piper nigrum aumenta a absorção de seus compostos benéficos.

Uso culinário - sopas, arroz, frango, peixe, ovos, legumes, sucos, caldos.

 

Orégano (Origanum vulgare) -  Tem sabor forte e aromático. Possui efeitos antioxidante e antifúngico. Apresenta ações no processo digestivo e auxilia no tratamento de gripes e resfriados.

Uso culinário - molhos a base de tomate, pratos com queijo, carnes, peixes, massas, guisados e  assados.

 

Noz moscada (Myristica officinalis, Linn.) - Nativa das ilhas Molucas, na Indonésia. Possui um aroma rico e quente, paladar aromático e açucarado. Deve ser ralada somente na hora de ser utilizada para não perder seu perfume. Uma pequena quantidade é suficiente para aromatizar.

Uso culinário - doces, molhos, massas, batatas, marinados, embutidos.

 

Receitas

 

Creme de  Beterraba e Cenoura aromatizada com gengibre

 

ingredientes - 150g de beterraba; 300g de cenouras; 1 cebola grande; Pimenta calabresa a gosto; 1 pitada de sal marinho integral; 1 fio de azeite; Água filtrada; Suco de gengibre para finalizar.

Modo de preparo- Levar ao fogo os quatros primeiros ingredientes e cozinhá-los em água até que estejam macios; Aguardar cinco minutos para baixar a temperatura e liquidificar (triturar no liquidificador); Corrigir o sal, transferir para uma sopeira e finalizar com o suco de gengibre e o fio de azeite.

obs- para tirar o suco de gengibre, ralar no ralador de legumes, juntar entre os dedos e espremer.

 

Fonte - Cozinhar com Arte, Intuição & Amor - Cléo Martins, SP, 2015

 

Aluá  (bebida fermentada)

 

Ingredientes - cascas de 2 abacaxis, bem maduros, lavados; 8 xícaras de água; 1 xícara de açúcar mascavo; 1 colher (sopa) de sementes de erva-doce; 6 cravos-da-índia; 1 colher (de chá) de gengibre ralado.

Modo de preparo- Em uma tigela grande, coloque somente as cascas dos abacaxis, cubra com a água, vede com filme plástico e deixe descansar até o dia seguinte. Junte o açúcar mascavo, a erva doce, os cravos e o gengibre, misture bem, cubra e deixe descansar por mais 1 dia. Coe a bebida, coloque numa jarra de servir, acrescente mais açúcar se achar necessário e deixe na geladeira até o momento de servir.

 

Fonte - Multissabores - a formação da gastronomia brasileira - Nick Zarvos; Carlos Augusto da Silva Ditadi. RJ: Ed. Senac Nacional, 2000.

 

Suco de Melancia com Alecrim, Chia e Canela

 

Ingredientes - 1 fatia grossa de melancia sem casca e com sementes de aproximadamente 400g; 1 raminho de alecrim fresco; 1 colher de sobremesa cheia ou 10g de semente de chia; 1 colher de café ou 5g de canela em pó.

 

Modo de preparo -  Bater todos os ingredientes no liquidificador e consumir imediatamente sem coar.

 

Fonte- Gastronomia Funcional no Esporte - Mariane Iori, Renato Caleffi e Andréia Naves: Valeria Pachoal Editora Ltda, 2017.

 

Suco de Cúrcuma

 

Ingredientes - 2 colheres (chá) de açafrão-da-terra em pó (ou 1 colher {sobremesa} de cúrcuma fresca picada; Suco de ½ limão; 2 colheres (chá) de gengibre; 1 colher (chá) de cardamomo em pó; 2 colheres (chá) de mel cru; 1 copo de água.

 Modo de preparo - Junte todos os ingredientes no liquidificador e bata até virar um suco.

 

Fonte - Bela Cozinha 2  - Bela Gil - 1 ed. - São Paulo : Editora Globo S. A, 2015.

 

*Fitoquímicos- substâncias bioativas presentes nas plantas em pequenas quantidades que atuam como antioxidante, bactericida, antivíricos, fitosteróis e indutoras ou inibidoras de enzimas.

** Efeito Termogênico - efeito de aumentar a temperatura do corpo e auxilia na mobilização de gordura corporal, para produção de energia.

*** Marinadas- Preparações composta por um meio ácido (vinagre, vinho, sumo de limão, suco de laranja ou abacaxi, molho inglês ou shoyu)  por uma parte aromática (ervas e especiarias desidratadas) e  uma parte de ervas frescas. Apropriado em preparações do tipo carnes grelhadas, assadas ou fritas ou de legumes. Marinada confere sabor (carnes e legumes) e maciez (preparado de carnes), Serve também para prolongar o tempo de vida útil do alimento.

****Aminas aromáticas heterocíclicas (HAs) - compostos formados nos alimentos ricos em proteína, depois de submetido a temperatura elevada (180 - 300ªC). Esses compostos possuem elevado potencial mutagênico e carcinogênico.

 Referências

http://www.iniav.pt/fotos/editor2/a_arquitetura_das_plantas_aromaticas.pdf- A arquiterura das Plantas aromáticas na gastronomia - Dossier Técnico - Acesso Google Acadêmico em 22/07/2020

http://www.cdrs.sp.gov.br/revistacasadaagricultura/15/RevistaCA_Medicinais_Ano16_n3.pdf - Casa da agricultura - plantas Medicinais e Aromáticas - Acesso Google Acadêmico em 22/07/2020

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23717766/- Effect of ginger and cinnamon intake on oxidative stress and exercise performance and body composition in Iranian female athletes - Acesso  Google Acadêmico em 20/07/2020

https://www.vponline.com.br/portal/revista-brasileira-de-nutricao-funcional/- edição 75 - Uso de ervas e especiarias - potencializando a energia mitocondrial - Acesso em 15/07/2020.

https://repositorio-aberto.up.pt/bitstream/10216/82620/2/116245.pdf - Ervas Aromáticas para a redução do sal na alimentação dos portugueses- Acesso Google Acadêmico em 14/07/2020.

Gastronomia Funcional no Esporte - Mariane Iori, Renato Caleffi e Andréia Naves: Valeria Pachoal Editora Ltda, 2017.

A História de Gastronomia - Maria Leonor de Macedo Soares Leal. Rio de Janeiro : Ed. Senac Nacional, 1998.

Técnica dietética : seleção e preparo de alimentos- Lieselotte H. Ornellas. - 4. ed. rev. e ampli. - São Paulo :  Atheneu, 1985. 

Revista Nutrição Saúde & Performance - Gastronomia Nutritiva -  Magia e Mistério… Condimentos e Especiarias Temperando Alimentos e Criando Seduções à Mesa. Ano 3, ed. nª 12- agosto/setembro, 2001

 

 Jamilie Lima é nutricionista da Diretoria de Esporte e Atividades Comunitárias (DEAC/DAC/UnB)